Guida Michelin 2017 – La critica di un professionista milanese

Ieri è stata presentata ufficialmente l’edizione 2017 della celebre Guida Michelin (ne abbiamo parlato QUI). Tante le novità, molti i ristoranti inseriti per la prima volta nella cerchia degli stellati e tanti, soprattutto, quelli esclusi. Pubblichiamo oggi la lettera di a un professionista nel settore della ristorazione, che ha voluto dire la sua, andando un po’ controcorrente.

Piovono Stelle

Ciao EsteticaMente,
Sono una persona che lavora nel mondo della ristorazione e per quanto abbia firmato la lettera ti chiedo di poter mantenere l’anonimato. Mi presento professionalmente, giusto qualche parola per farti capire che non sono uno sprovveduto: ho una trentina di anni abbondanti e un curriculum che può vantare una decina di stelle Michelin tra Italia e Inghilterra. Detto questo capirai che, sopratutto in fatto di “stelle” qualcosa in merito posso permettermi di dire. Oggi (ieri ndr) è stata una giornata particolare, sono state assegnate le “mitiche” stelle Michelin, certificazione “grafica” dell’ingresso nell’Olimpo della ristorazione un evento, che in teoria dovrebbe certificare l’operato di chi laavora nel mio settore. Ma cos’è davvero la Guida Michelin? E come vengono assegnate queste “mitiche” stelle Michelin? Beh, la Guida Michelin è una pubblicazione annuale rivolta al turismo gastronomico edita dall’omonima maxi gruppo francese e, ad oggi, maggior riferimento per gli amanti del settore. E questo è chiaro. Ma da oggi non so proprio come dare risposta alla seconda domanda e vi assicuro che lo dico a malincuore. Un altro indizio sulla mia persona: vi parlerò della città da dove vi scrivo e dove vivo. Milano. Come tutti ho atteso l’uscita della Guida per conoscerne le novità, consapevole delle qualità che Milano a livello gastronomico sa offrire.Eroconvinto che una volta usciti i nomi avrei passato la giornata attaccato al telefono, chiamando amici per complimentarmi con loro. Non parlo di molte persone, ma di realtà che lavorativamente conosco molto bene e che avrebbero meritato un riconoscimento. Parlo nello specifico di tre ristoranti che non voglio citare per rispetto di chi, invece, in questa guida ci è entrato, ma che sono sicuro che chi è di Milano e vive la ristorazione con passione non farà fatica a identificare. Lavoro in questo mondo da ormai venti anni e sinceramente non ho mai badato alle valutazioni delle guide, ma d’altro canto so quanto è bello ricevere delle gratificazioni per il lavoro svolto. Siamo persone che passano la vita all’interno di quattro mura che non sono quelle domestiche. Mettiamo la nostra passione e la nostra professionalità davanti a tutto, anteponendole spesso alla nostra vita privata (quando voi vi divertite, noi lavoriamo). Quando passi la tua carriera inseguendo un obbiettivo e, soprattutto, quando sei convinto di averlo ampiamente raggiunto, è difficile digerire il fatto che a volte ti devi accodare a giochetti politici che esulano dal lavoro vero e proprio. Ripeto, non voglio parlare delle stelle concesse su Milano, per carità, anzi, faccio i miei complimenti a coloro che sono riusciti a conseguire questo traguardo. Quello che mi rattrista è vedere la totale indifferenza di questi presunti ispettori davanti a delle realtà, che se fossero state premiate, avrebbero alzato a livelli esponenziali il livello della enogastronomia milanese e la credibilità della Guida Michelin. Parlo di Milano perché questa è la realtà che conosco, ma non escludo che quello che è successo qui possa essere successo in qualche altra città.

Grazie per aver accolto questo sfogo, ho deciso di scriverti soprattutto perché oggi mi sono sentito molto vicino a questi miei colleghi. Ho letto nei messaggi che mi hanno inviato una profonda e fondata delusione. Una mancanza di rispetto e una totale indifferenza sul fatto che il panorama dell’enogastronomia milanese sta cambiando. Probabilmente sarò l’unico a scrivere qualcosa del genere (la Guida è la Guida, si sa), ma ti assicuro che non sono il solo a pensarla così. Questo pomeriggio ho sentito molto colleghi ed ex colleghi che sono del mio stesso parere. Credo che sia il caso di stabilire chi debba decidere chi merita e secondo quale parametri valutare i ristoranti, senza dimenticare che stiamo valutando una forma d’arte e che per questo merita dei critici adeguati, scrupolosi, ma soprattutto competenti e liberi da legami, che per eleganza, definisco “amicali”. Ho intitolato questa lettera “Piovono le Stelle”, ma oggi alcune di queste piangono e passano inosservate. Grazie per lo spazio e approfitto per mandare un abbraccio a quelle persone che oggi non sono state premiate per le loro fatiche.
Buona giornata, da un romantico della ristorazione.

Nota del redattore, cioè io, Massimo. Non conosco assolutamente le dinamiche che stanno dietro all’assegnazione delle stelle, come non ho la più pallida idea di quali siano i ristoranti esclusi di cui parla il nostro lettore. Però, al leggere l’elenco delle new entry introdotte nella guida relativa alla città di Milano, mi sono stupito dell’assenza di Contraste e del suo chef Matias Perdomo. L’uruguaiano è uno dei pochi geni presenti nel panorama della ristorazione milanese e, per questo, credo che la sua assenza faccia parecchio rumore. 

Su massimo miliani

Ho il CV più schizofrenico di Jack Torrence, per questo motivo enunciare qui la mia bio potrebbe risultare complicato. Semplificando, per lo Stato e per l'Inpgi, attualmente risulto essere giornalista.

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