Il ristorante Carlo e Camilla in Segheria, a Milano, è senza dubbio una delle realtà recenti più floride della Milano culinaria. Uno dei fondatori è Carlo Cracco, che ha affidato le chiavi della sua cucina a un giovane chef romagnolo, Emanuele Pollini, conosciamolo meglio
Iniziamo questo viaggio nelle più celebri cucine milanesi intervistando lo chef di uno dei ristoranti senza dubbio più alla moda, ma anche più celebrato (e chiacchierato) degli ultimi tempi. Carlo & Camilla in Segheria è una sorta di concept voluto dalla star dei fornelli nonché uno degli chef italiani più validi, Carlo Cracco e da altri due soci (tra cui una designer che ne ha studiato gli interni). Nei locali di una vecchia segheria in via Meda a Milano prendono vita un ristorante e un cocktail bar di quelli che ci hanno messo poco a entrare nel cuore dei milanesi. Noi abbiamo avuto la fortuna di fare quattro chiacchiere con Emanuele Pollini, chef, nonché artefice della cucina attuale di Carlo e Camilla in Segheria. Lo abbiamo intervistato a fine turno, dopo l’una di notte, davanti a una/due/tre birre. Ecco cosa ci ha raccontato.
Io ho un amico sommelier che fa una vita bella complicata, almeno per quanto riguarda gli orari. Come si gestisce invece il tempo un grande chef? Il tempo è un problema. Il tempo lo rincorri, provi a ritagliartelo. È fondamentale l’organizzazione, essere veloci, saper gestire non solo te stesso ma anche il personale, con cui condividi la maggior parte della tua giornata. Nella mia giornata tipo ci sono sempre imprevisti non calcolabili. Una variabile importante è quella in relazione al personale.
.La creatività al giorno d’oggi, è costantemente disossata dai tempi stretti. Scrivi il pezzo prima che puoi, consegna le foto il più presto possibile… Vale anche per la creatività in cucina? In cucina niente viene mai improvvisato. La creatività solitamente arriva e la sviluppo in base agli impulsi e alle mie conoscenze. Il risultato finale è figlio di questo processo.
E cosa fai, quando arriva l’idea, te la scrivi? Spesso non scrivo, ma sperimento l’idea in modo impulsivo, in modo da provarla subito.
Cosa pensi dello show cooking, ormai sempre più di moda? Che giudizio ne dai? Io credo che lo show cooking ormai sia solo una dimostrazione di forza dello chef. Se lo chef è di quelli importanti, la gente va a vedere lui, non certo il piatto che fa. Se lo show cooking invece viene eseguito a una manifestazione di settore, allora la sua ha una valenza didattica.
Oltre che nel tuo, e quindi, per opportunità escludiamo anche quello del tuo datore di lavoro, in quale ristorante hai lasciato il cuore? Più che in un ristorante, il cuore, l’ho lasciato nella mia terra, che ancora oggi vedo come il territorio più completo a cui tener fede. Io personalmente, non potrei prescindere da René Redzepi e il suo Noma a Copenaghen. Ma in Nord Europa ce ne sarebbero parecchi che mi piacerebbe provare, hanno un mood e una tecnica che apprezzo. Guardo la cucina del Nord Europa come a una filosofia capace di dare completezza ad un piatto usando pochi elementi. Sa emozionare con pochi ingredienti. In Spagna ad esempio, dove ho lavorato per due anni, la cucina è all’opposto, si aggiunge, e i piatti risultano sinfonie da 12-13 elementi. In Italia invece mi piace la cucina di Crippa, Lopriore, Sultano, Parini.
La cucina ormai è diventata un fatto mediatico, cosa salvi e cosa non salvi di questa nuova popolarità? Ai primi tempi, confesso, ero molto incuriosito da Masterchef e all’inizio qualche puntata l’ho anche vista. Ne parlavo giusto poche sere fa con un cliente, sì questi programmi hanno un valore per chi è appassionato, ad esempio Cracco e Barbieri (non certo Bastianich che non è uno chef) possono davvero insegnare a mangiare meglio e soprattutto piccoli trucchetti per potersi divertire in cucina. Il lato negativo è che questo è un fenomeno sta andando a gravare sul nostro mestiere. Molti ragazzi infatti iniziano a pensare di poter entrare in una cucina ed essere subito uno chef. Beh, non è così. I sacrifici sono tantissimi, ci vogliono anni di gavetta e fatica. Se pensi che dopo la nascita di queste trasmissioni, le scuole alberghiere hanno registrato un incremento di iscrizioni esagerato, hai la misura reale di questo fenomeno.
Un po’ come quando dopo le Olimpiadi Invernali si registra un’incremento di amanti del curling. Ma questi programmi, almeno, aumentano l’indotto di un ristorante? Oddio, sì, in un certo senso ha aumentato il numero di gente che prova ristoranti di livello. Ma soprattutto ha aumentato la critica. Il cliente adesso si siede al tavolo e critica con molta più facilità. Il problema è che molto spesso le sue sono critiche assurde, basate su argomentazioni sterili ascoltate in TV. E questo non è un bene.
Qual è stato l’errore più grande che hai commesso ai fornelli? Ricordo una volta un episodio, quando lavoravo ancora per uno dei miei più grandi maestri, Vincenzo Camerucci, avevo 19-20 anni. Uscii con lui per un evento esterno al ristorante, lavoravo da pochissimo e i ritmi erano folli. Mi ricordo che feci cadere una teglia con dei dessert, lasciando sguarnita la portata. Era colpa mia, è vero, ma c’è da dire che la cucina era davvero accampata. Insomma, non ne salvai abbastanza per l’evento e quella volta lì è stata dura… Poi, la tensione si è sciolta e in macchina, al ritorno, il mio maestro alla fine mi ha perdonato. Ma queste sono cose che insegnano e che ti fanno capire se sei portato per essere chef.
Quanto, da 1 a 10, conta il luogo dove è ubicato un ristorante? Milano vale lo stesso di Vergate sul Membro? La grande città conta. A Milano ancora di più. Il discorso è che a Milano se lavori bene, di lavoro ce n’è sempre, il riscontro lo vedi subito ed è costante ogni periodo dell’anno.
In cucina conta di più la testa o la manualità? Per prima cosa la manualità, l’intelligenza con cui muoversi arriva con l’esperienza. Oggi c’è in giro troppa testa e poca manualità. Io personalmente preferisco avere la mano, essere capace in quello che faccio, e poi usare la testa per progredire. Si può teorizzare quanto si vuole, ma uno chef, deve saper entrare in cucina e infilare le mani negli ingredienti.
La cucina è organizzata in maniera quasi militare, alcuni raccontano di episodi di nonnismo clamorosi. Ma il torcione esiste? Il torcione esiste e vi assicuro che fa male. Il nonnismo vero io l’ho provato sulla mia pelle. Non è corretto, è vero, ma può servire. Ti fa capire se hai la grinta per fare questo lavoro. Io ricordo che in un posto dove ho lavorato si divertivano a mandarmi in cantina, farmi fare lunghissime rampe di scale e ritornare con pesantissime casse d’aceto, salvo poi dirmi che non servivano e riportarle nuovamente giù. Oppure mi chiudevano fuori dalla cucina, d’inverno. Insomma, siamo a metà tra lo scherzo e la cattiveria pura.
Visto questo background, se vedi nella tua brigata un giovane con le stigmate del fuoriclasse, come ti comporti? Cerco di chiedere il massimo delle sue possibilità per vedere quanto riesce a soddisfarmi.A volte in modo duro per fargli capire che c’è ancora tanto da fare.
Prova a convincere in due parole la massa che l’alta cucina non è solo “piatto semi-vuoto, conto salato”. No, non è così. Forse dieci anni fa questa era una verità. Ora invece in un ristorante stellato si mangia e si esce soddisfatti, faccio un esempio: con 130 euro in uno stellato mangi qualcosa come tredici portate. Cioè 10 euro a portata. Alla fine, per qualità e materia prima sono un prezzo giusto e, soprattutto, con tredici portate non puoi certo uscire affamato. Da Carlo & Camilla ovviamente, si mangia il giusto, provare per credere.
Perché non si è pensato prima a puntare sul km 0? Noi un’idea ce l’abbiamo, non ci si puntava perché prima non era di moda. È vero? C’è più attenzione, ma non credo per via della moda, in questo sono ottimista. In italia il fenomeno delle aziende bio è in crescita, ciò è molto buono anche perché la gente inizia a guardare sempre di più la provenienza e qualità degli ingredienti. Non è un vezzo, è una necessità. Basta guardare l’aumento esponenziale di allergie e intolleranze, dal punto di vista di uno chef questa è una difficoltà in più, perché sono cose di cui bisogna tenere conto. Ma è giusto che sia così, e soprattutto a Milano l’attenzione è altissima.
Prima parlavi di critiche, cosa pensi di Tripadvisor? Io credo che Tripadvisor sia una valvola di sfogo per gli ignoranti. Ad esempio, tutti sentono l’esigenza di scrivere di Carlo e Camilla, perché è un ristorante che va di moda. Il fatto è che la gente, non tutta fortunatamente, pare abbia questa necessità di criticare per partito preso, perché la cosa lo fa sentire importante. Io su Tripadvisor, scusa la parola, ma spesso ci vedo scritte solo “minchiate”. Di solito evito, però, quando mi capita di leggere, francamente, non posso fare altro che mettermi a ridere…
E quindi, escludendo Tripadvisor, cosa consigli a chi vuole sapere in anticipo come funziona un ristorante? Io di solito, se sono in una città sconosciuta, chiedo consigli alla gente del posto. Credo sia la cosa più efficace e sicura da fare.
Cambiamo argomento… cucinare bene aiuta a scopare? È veramente tutta questione di… scalogno? Posso dirti che io, personalmente, spesso utilizzo la mia cucina per fare colpo. Questo non vuol dire che prima di diventare chef non combinassi nulla eh…
Hai mai fatto sesso sul luogo di lavoro? Se sì, quale zona consigli? Il piano di lavoro potrebbe andare? O è meglio dove si impiatta? Sesso? E’ capitato, ma solo con il pensiero…
Anthony Bourdain in Kitchen Confidential scriveva che i cuochi hanno una particolare predisposizione per le sostanze stupefacenti. È vero? Sì, ammetto di aver visto situazioni che confermano ciò che ha scritto Bourdain…
